Разлом Лао Бай Ча Шоу Мэй Фудин, Гуньян 350гр 2015г

Выдержанный белый чай от Тётушки Цай Мао Цзёу 老白茶寿眉福鼎官阳

Блинчики, заложенные на хранение десять лет назад, появляются сейчас на рынке как грибы после дождя. Этот Шоу Мэй 10-летней выдержки — как раз такой случай.

Его профиль — классика для зрелого фудинского белого чая: мед и древесина. В аромате — пар от банного веника, густая и уютная сладость. Чай невероятно душевный, простой и согревающий изнутри, пробуждающий что-то деревенское и настоящее.

К привычной медово-древесной палитре добавляются сочные ноты шиповника. Из плотной прессовки чай раскрывается в крупные тёмные листья, завариваясь в настой тёмного компота с нотами влажного дерева и подсушенных ягод.

В этом блине: грезы о глухом лесе, покосившихся избушках у проселочной дороги, дыме из бани и о целой охапке лесных ягод, разложенных на сушку под солнцем.

Аромат: коньяк, дуб, хлеб, баня, кислинка яблок и ягод.

Настой: подсолнечное масло, кора дуба, аптечные травяные сборы

1. От диких белых кустов к зрелому Шоу Мэй.

Родина белого чая — уезд Фудин (福鼎), расположенный на северо-востоке провинции Фуцзянь. Здесь, в холмах, укрытых морскими туманами, ещё в эпоху Мин выращивали местные сорта чайных кустов с крупными ворсистыми листьями. Позже они были селекционированы в два знаменитых фудинских клона: Фудин Дабай (福鼎大白茶) и Фудин Дахао (福鼎大毫茶)

Именно они стали основой для всех знаменитых белых чаёв — Бай Хао Инь Чжэнь (Белый Серебряный Игла), Бай Му Дань (Белый Пион), Гун Мэй и Шоу Мэй.

Если Инь Чжэнь — это ранняя весна, нежные почки, символ молодости,
то Шоу Мэй — поздняя весна, зрелый лист, воплощение жизненной силы.

Название «Шоу Мэй» (寿眉) означает «Бровь долголетия». Оно дано не случайно: изгиб высушенного листа действительно напоминает старческую бровь — изогнутую, лёгкую, мудрую.

2. Территория уезда Гуаньян в Фудине

Округ Гуаньян (官阳) — это одна из исторических и географических сердцевин уезда Фудин (福鼎), который, в свою очередь, является сердцем мирового производства белого чая. Если Фудин — это чайная столица, то Гуаньян — её элитный район, где рождаются одни из самых ценных и знаменитых сортов.

Гуаньян, расположенный в гористой местности на севере Фудина обладает уникальными природными условиями идеальными для чая:

· Высота и климат: Высокогорные плантации (многие находятся на высоте 600-800 метров и выше) обеспечивают прохладный, туманный климат. Постоянные перепады температур между днем и ночью и обильная роса способствуют медленному росту чайных побегов. Это позволяет листу накопить больше питательных веществ, аминокислот и ароматических соединений, что делает чай более сложным, насыщенным и сладким.

· Почва: Горы Гуаньяна покрыты вулканическими породами, а почва богата минералами и отличается отличным дренажем. Такая “каменистая” основа — идеальная среда для чайных деревьев.

· Экология: Район известен своей экологией, чистым воздухом и минимальным вмешательством человека. Многие чайные сады здесь можно считать эталоном органического земледелия.

Именно чаи из Гуаньяна, особенно выдержанные (Лао Бай Ча), демонстрируют ту самую классическую эволюцию вкуса: от свежих цветочных нот в молодом чае к густым медово-древесным, шоколадным и даже фруктовым оттенкам с годами.

3. От свежего листа к чаю.

Главный секрет — в тишине и воздухе.

• Сбор проводится в конце апреля – начале мая, когда почки уже открылись, а лист становится плотным, мясистым.
• Завяливание (萎凋) — естественное, под рассеянным светом, длится 30–40 часов.
  Лист теряет влагу, но сохраняет ферменты — ключ к будущему медленному окислению.
• Сушка (干燥) — мягкая, при температуре не выше 50°C, чтобы сохранить аромат и микроорганизмы.

После этого чай можно пить — он будет свежим Шоу Мэй (и включённом в него Гун Мэй), зелёно-жёлтым, с мягким сладковатым вкусом.

Но лучшие мастера Гуаньяна не спешат.
Они оставляют чай на годы — в глиняных хранилищах, на деревянных стеллажах, при естественной влажности около 60–70%.
И тогда начинается самое интересное — медленная алхимия выдержки.

4. Искусство выдержки.

Выдержка — это не просто хранение. Это природная ферментация во времени, где лист дышит и постепенно изменяется.

За годы покоя в чайном листе происходят сотни медленных реакций:

• катехины и полифенолы окисляются;

• образуются новые эфирные соединения;

• дубильные вещества превращаются в мягкие, сладкие комплексы;

• аромат становится глубоким, насыщенным, медово-древесным.

Через 3 года чай начинает «звучать».
Через 5 лет — становится зрелым.
Через 8–10 лет — рождается истинный Лао Бай Ча (老白茶) — напиток, в котором вкус становится объемным, округлым, как янтарь.

5. Сравнение с другими белыми чаями.

Территориально:

Белый чай из Фудина: Может быть собран на равнинных или низкогорных плантациях. Он хорош, но может быть проще, менее насыщен. Происхождение Шоу Мэя из Гуаньяна, расположенный в гористой местности, будет более глубокий, многослойный вкус, плотная “маслянистая” текстура и длительное, сладкое послевкусие.

У нас так же в ассортименте имеются белые чаи из других провинций со своей спецификой и историей, например: Гун Мэй из ЮньНань, Яань Бай Хао Инь Чжень из Сычуань

По категории сырья:

· Бай Хао Инь Чжэнь (Серебряные Иглы): Делается только из нераспустившихся почек, покрытых белым ворсом. Это самый нежный, тонкий и дорогой чай.

· Бай Му Дань (Белый Пион): Делается из почки и одного-двух верхних листочков. Баланс нежности почек и насыщенности листа.

· Шоу Мэй (Брови Долголетия): Делается из зрелых листьев, часто с небольшим количеством почек. Это самый крепкий, насыщенный и “народный” чай.

Вывод: Он дает самый темный настой, самый мощный вкус с ярко выраженными древесно-медовыми тонами и часто обладает большей терпкостью, чем нежные Инь Чжэнь или Бай Му Дань.

Лао Шоу Мэй от пары из Фудин, у которых большая лавка на чайном рынке Фанцун в Гуанчжоу.